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¿Quién podía vender pan de muerto?

Un pedacito de historia

¿Quién necesita permiso para vender pan? Seguro pensaste en la regulación de uso de suelo para tener un expendio de pan hoy día y en todo ese proceso burocrático que ello implica… Pero nosotros nos iremos un poco atrás…

Durante los años del Virreinato en la Nueva España casi todo estaba regulado: el gremio[1] de plateros, jugueteros, dulceros, zapateros, ¡vaya!, incluso el de los panaderos –el cual contaba con su propio reglamento, expedido por el virrey Marqués de Croix en 1770[2]. Recordemos que los españoles, a su llegada, introdujeron el trigo, con lo que uno de los primero molinos fue establecido por el conquistador Nuño de Guzmán en 1525. Para esas fechas ya existían algunas panaderías en la ciudad, sujetas a reglamentaciones sobre el peso y precio fijo del pan, pero no todos las cumplían.

El reglamento fue más que necesario, ya que el gremio tenía como fin mantener el monopolio de la producción y venta del pan, pero basado en principios empresariales propios de la época y no en la calidad del producto. Con el reglamento, se estableció un número fijo de puestos, de precios, regulación de exámenes para ejercer como maestro panadero –no cualquier persona podía serlo–, y sobre todo, la reglamentación sobre el uso de granos y trigos, ya que de esto dependía la calidad del pan, ¡estaba prohibido vender pan picado, recalentado y mal pesado! Incluso, el pan tenía sellos para que el comprador supiera el origen de este y pudiese reclamar en caso de ser necesario, ¡¿te imaginas?!

Los panes eran clasificados según la calidad de sus ingredientes: el pan floreado, que era el de más alta calidad, hecho en forma de bollo y rosca y sólo se vendía en las panaderías; el pan malo era el hecho a partir de harina con imperfecciones, sin el peso correcto, y quien lo vendiese era castigado con una multa: castigo corporal o la exclusión del gremio.[3] El pan común era hecho de harina gruesa y con él podían hacerse tortas grandes y se vendía en pulperías –algo así como una antigua tienda de abarrotes–; el pan bajo pambazo se elaboraba con restos de harinas y junto con las cemitas eran “el pan más corriente”. Junto con estos panes, se comenzó a elaborar el pan de muerto –sí, ¡un “pan bajo”!– que hacían las indias para su ofrendas. Éste pan estaba prohibido venderlo en las panaderías ya que sólo los indígenas podían consumirlo.

Debido a los violentos y continuos intentos por parte de los españoles para eliminar la idolatría indígena, éste alimento ritual, como muchos otros, se hacían en secreto y sólo algunos de ellos con permisos muy regulados. Tenemos que recordar y comprender, sin embargo, que éste alimento, el que hoy conocemos como “pan de muerto”, tenía características y connotaciones muy distintas a las que hoy creemos: no sólo era un alimento vinculado al ámbito de lo religioso indígena, sino que ni siquiera era preparado como pan – el trigo, ingrediente esencial para preparar el pan, es una invención europea y no formaba parte del mundo indígena.

El sincretismo, es decir, el tratar de unir dos ideas diferentes en una de manera armónica y conjunta, derivó en que al pan de muerto, que contenía una carga simbólica prehispánica, fuera modificado al igual que todos los elementos que podemos ver, 450 años después, en los altares mexicanos como parte de la ofrenda de día de muertos. Así, tradiciones con un origen indígena y modificaciones de la cultura hispánica, son hoy parte de nuestra ya mestiza cultura mexicana, admirada y reconocida en 2003 como Patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO.

Fuentes:

[1] Gremio: Organizaciones de origen europeo que agrupaban a los artesanos de un mismo oficio, contaban con reglamentos y sólo podían entrar quienes fueran parientes de los miembros o quienes fueran aprobados por una serie de pruebas y permisos.

[2] AGN, Bandos, vol.7, núm.89; 1770.

[3] Virginia Acosta, Las panaderías, sus dueños y trabajadores.Ciudad de México , siglo XVIII, México ( UNAM:CIESAS), 1989.

Fecha de Publicación: miércoles, 2 de noviembre de 2016

Acerca del Autor

Rodrigo González

Director Financiero

Entusiasta del Fintech y Proptech...